Azotany i azotyny to substancje chemiczne używane w przemyśle spożywczym. Możemy je spotkać w warzywach uprawianych w nieprawidłowo nawożonej glebie, gdyż rośliny mogą akumulować to substancje. Największą ilość gromadzą: sałata,
szpinak, burak ćwikłowy, kalarepa, koper, rzepa. Świeże
warzywa zawierają bardzo małe ilości azotynów. Azotany mogą zawierać również wody gruntowe
zanieczyszczone nawozami.
Azotyny (potasu E 249 i sodu E 250) i azotany (sodu E 251 i potasu E 252) są również stosowane jako substancje służące do preparowania i konserwowania mięs, by nadać im atrakcyjny różowy kolor, poprawić walory smakowe i przedłużyć ich trwałość. Zapobiegają także zakażeniu
mięsa bakteriami jadu kiełbasianego, który jest jedną z najsilniej trujących
substancji biologicznych jakie znamy. Zanim
odkryto
właściwości azotynów spożywanie mięsa powodowało liczne zgony. Jednak wykorzystanie ich w przemyśle spożywczym ma również złe strony.
Azotyny powstają z azotanów podczas
niewłaściwego ich przechowywania, transportu lub procesów produkcyjnych.
Ich toksyczność jest 6-10 krotnie większa niż azotanów. Dzieje się tak ponieważ azotany reagując z białkiem tworzą nitrozaminy, które powstają przy ogrzewaniu
pożywienia konserwowanego związkami azotu i są
substancjami rakotwórczymi.
Ponadto azotyny i azotany wpływają na degradacje witamin A i B i wywołują utlenianie hemoglobiny
do methemoglobiny. Powoduje to utratę możliwości wiązania tlenu
przez hemoglobinę, co wiąże się z niedotlenieniem komórek
organizmu. Azotyny są szczególnie groźne dla płodu, ponieważ
przenikają przez łożysku i powodują dwukrotnie szybsze utlenianie
hemoglobiny płodowej, oraz dla niemowląt i dzieci.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz